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罐头杀菌锅杀菌原理

发布时间:2022-01-05   点击次数:125次
  罐头杀菌锅杀菌原理
 
  据研究,影响罐头杀菌效果的因素很多,如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下:
 
  1)食品在杀菌前的污染程度
 
  从原料处理至罐装杀菌,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率俞高在同样温度下杀菌所需要的时间俞长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40-70℃,嗜热性细菌75-80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。
 
  2)食品成分
 
  罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品,如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
 
  食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解的离子,从而转化细胞内部反应,引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些。
 
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3)热的传递
 
  罐头加热杀菌时,热的传递方式主要有传导和对流。
 
  罐头容器的种类和形式:镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快,同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。
 
  2.食品的种类和罐装状态:流质食品传热较快,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而降低。固体食品如:午餐肉、蟹肉等,传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状达到较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。
 
  3.杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置:回转式杀菌比静置式杀菌效果大,时间短。罐头在杀菌中远离进气管路,在锅内温度还没有达到平衡状态时,传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌蓝的结构等均影响杀菌效果。罐头杀菌工艺过程有严格的要求,对不同品种与不同的工艺曲线,按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段,在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求,目前罐头杀菌多采用蒸汽加温和冷水降温的方式,杀菌主要设备采用杀菌釜,对杀菌工艺要求如下。
 
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  1)预升温阶段:需用蒸汽循环快速加热物料,要求在5-6min时间内使釜内温度上升到100℃-106℃。
 
  2)升温阶段:使釜内气温按一定的速率上升,大约在10min左右的时间内上升到127℃,相对应的蒸汽压力将达到1*105pa。
 
  3)保温阶段:使釜温保持在121℃,釜内蒸汽压力保持在1*105pa恒定不变,保温时间随物料品种不同而不同,一般从10-30min不等。
 
  4)降温阶段:将釜温在一定的时间内从121℃降低到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变,但在加注冷水使釜降温的同时,釜内压力往往受到很大影响,大量冷水一注入釜内,就会使压力急速下降,需及时控制,除此之外,对降温时间也有相应的要求。
 
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  大多数的微生物最适宜PH在6-7范围。在酸性与高酸性食品中,微生物及其芽孢的看热性大大减弱,因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为:低温杀菌和高温杀菌。
 
  罐头杀菌锅杀菌原理
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