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夹层锅卤煮酱肉的生产工艺

发布时间:2022-02-10   点击次数:528次

                                            天津酱肉


配料


主料:猪白肉(净肉)5000克。

辅料:食盐200克,酱油250克,白糖50克,绍兴酒75克,大葱100克,鲜姜100克。


加工方法


选料整理:选用符合卫生要求的猪肉,肥膘厚度为1.5~2厘米,修去皮上的残毛、污物,割去五花肉,再切成500~750克左右的方块肉。


浸泡:切好的肉块放在凉水中浸泡,约经4小时左右,捞出后沥去水分。


余制:沥水后的肉块,放入沸水锅中,氽约30分钟,除去血污。


酱制:氽好的肉块放入酱煮锅内,加入全部辅料(香料用纱布袋装),先用大火烧煮30分钟,再改用小火焖煮3.5~4小时,待汤汁浸透猪肉块时出锅,冷却后即为成品。出品率约为60%。


产品特点


天津酱肉,成品块状,色泽红褐,肥瘦均匀,肉质细嫩,浓香可口。





                   五香酱肉(苏州酱肉)    


产品特点

主料:猪肉5000克。

辅料:酱油150克,食盐300~350克,绍兴酒150克,白糖50克,桂皮7克,大茴香10克,新会柑皮(可用桔皮代)5克,大葱100克,生姜10克,盐2.5克。


加工方法

选料整理:选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污,剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8~10个刀眼,以便吸收盐分和料味。


腌制:将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5-6小时。然后,转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上,只需腌制几个小时;室温10℃左右时,需要腌制1~2天。


酱制:捞出腌好的肉块,沥去盐卤。锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各种香料,再用旺火烧开,加入绍兴酒和酱油,改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多,须在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀。在出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅。


出锅:酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品。


产品特点

皮色金黄,瘦肉略红,肥而不腻,鲜美醇香


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